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1次仕込み

麹と水と酵母を加えて混ぜることを1次仕込みという。これを糖化・発酵させたものを1次醪という。ここでは、麹の酵素で分解されたブドウ糖を、酵母を食べて増殖しアルコール発酵も進む。同時に炭酸ガスも出す。発酵が盛んになりすぎるのを抑えるため、醪の温度を下げる。そのために櫂棒で醪を撹拌したり、タンクを冷却したりする。麹菌によって生成されたクエン酸が雑菌の繁殖を防ぐ。