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麹(こうじ)

米や麦などの原料に麹菌(種麹)をまんべんなくまぶして生育させたもの。原料が米の場合は米麹、麦の場合は麦麹と呼ぶ。麹菌は糸状菌の一種で、白麹、黒麹、黄麹に分類される。できあがった麹に水と酵母を加え、発酵させることを1次仕込みという。