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麹菌(こうじきん)

焼酎造りに使われる麹菌は、黒麹菌・白麹菌、そして清酒に使われる黄麹菌がある。黒麹菌と白麹菌はクエン酸を多く出し、それが醪を雑菌から守る。麹造りでは、麹菌によって糖化酵素とクエン酸を生成することが目的になる。黄麹はクエン酸性成力は弱い。