麹造りは、蒸した米や麦に、粉状または粒上の種麹（麹菌）をまぶし、撹拌することでまんべんなくつける。それを温度・湿度管理ができる麹室の麹蓋や製麹機に入れて４０～４２時間かけてできたものを麹、あるいは米麹、麦麹という。この製麹では、麹菌によって糖化酵素とクエン酸を生成するということが目的になる。米麹、麦麹の他には、芋麹、そば麹を使うものもある。