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蒸留(じょうりゅう)

1次と2次仕込みで発酵を進めてきた醪を、過熱・沸騰させ、アルコールや水、その他の成分が蒸気となって気化したものを冷却・液化させることを蒸留という。現在、ほとんどの蔵では、2次発酵を終えた醪を蒸留機に移し、そこに蒸気を注入して醪を気化させる方法をとる。水の沸点は100度であるが、アルコールは78.32度。13~19度のアルコールを含んだ醪は、米焼酎・麦焼酎だと40~45度、黒糖焼酎だと40~43度の高アルコールの原酒を得る。1回の蒸留原酒(初垂れ)は、アルコール分が60~70度になる。次第にアルコール度が下がり、10分前後(末垂れ)でカットする蔵元が多い。