発酵を進めてきた醪を、加熱・沸騰させ、アルコールや水、その他の成分が蒸気となって気化したものを冷却・液化させて得た酒を蒸留酒という。蒸留酒には、焼酎のほか、ウィスキー・ブランデー・ウオッカ・ラム・テキーラなどがある。中国の白酒（パイチュー）も蒸留酒である。